Hoe maak ik mijn eigen sriracha?

De iconische flesjes sriracha van Huy Fong Foods zijn zo alomtegenwoordig dat ze niet meer weg te denken zijn uit het landschap van hot sauces. De saus is in de loop der jaren zo populair geworden dat er een ware cult omheen ontstaan is, getuige bijvoorbeeld deze liefdesbrief van The Oatmeal.

Als ervaren chili lover ben je natuurlijk al lang bekend met sriracha, en is het tijd voor de volgende stap: je eigen sriracha maken. Aangezien mijn eigen liefde voor hot sauces pas ook echt tot bloei kwam bij het maken van mijn eigen sriracha, leek het me leuk om anderen ook die kans te geven.

Wat je allereerst moet weten is dat sriracha een gefermenteerde saus is. Dit klinkt misschien een beetje eng en ingewikkeld, maar in feite is fermenteren niets meer dan de juiste condities creëren waarin de natuur z'n werk kan doen, en vervolgens wachten tot dit proces voltooid is. Alles wat je nodig hebt is een glazen pot en een beetje geduld.

Het fermentatieproces is wat de sriracha zijn kenmerkende funky en aardse smaak geeft. Er zijn genoeg recepten te vinden voor sriracha waarbij de fermentatiestap wordt overgeslagen, maar op die manier krijg je dus niet die umami waardoor sriracha zo populair is geworden.

Een van de dingen die zo leuk is aan het maken van je eigen sriracha is dat je het recept precies naar jouw smaak kunt aanpassen. Voel je dus vrij om te experimenten met verschillende ingrediënten en verschillende verhoudingen. Het enige waar je rekening mee moet houden is dat de verhouding pepers/zout van cruciaal belang is voor het fermentatieproces. Deze verhouding zou ik dus exact opvolgen tenzij je weet wat je doet.

In dit recept maak ik gebruik van rode jalapeños, omdat die ook voor de oorspronkelijke saus gebruikt worden. Het hitte niveau van rode jalapeños verschilt per kweker en per partij, dus voeg gerust andere pepersoorten toe als je de rode jalapeños te pittig vindt. Het is ook mogelijk om de saus geheel van een andere pepersoort, zoals bijvoorbeeld Spaanse peper te maken.

Sriracha recept 

Ingredienten

  • 500g rode jalapeños (of Spaanse peper als deze niet verkrijgbaar zijn)*
  • 5 tenen knoflook, gepeld
  • 40g lichtbruine basterdsuiker
  • 13g zout
  • ca. 35ml witte azijn

* Rode jalapeños zijn niet altijd makkelijk verkrijgbaar, maar je kan ze bijvoorbeeld bestellen bij Westland Peppers. Soms zijn ze ook bij de supermarkt te vinden.

Bereidingswijze

  1. Was de pepers en verwijder de groene steeltjes. Het kroontje mag je laten zitten. Dit draagt bij aan de aardse smaak.
  2. Maal de pepers met de knoflook, de suiker en het zout fijn in een keukenmachine. Let erop dat je nu nog niet de azijn toevoegt. Die is voor later in het proces.
  3. Giet het pepermengsel in een afsluitbare, glazen pot. Zet de pot bij voorkeur op een plek met een constante temperatuur, waar geen direct zonlicht komt.
  4. Het is nu een kwestie van wachten en minimaal één keer per dag even roeren. Als je vergeet te roeren kan zich wit schimmellaagje op het pepermengsel vormen, en dat wil je natuurlijk voorkomen. Na een tijdje (meestal binnen een dag of twee) zie je luchtbelletjes ontstaan. Dat betekent dat het fermentatieproces goed op gang is. Na ongeveer een week is de saus voldoende gefermenteerd om de juiste smaak te bereiken, maar gebruik vooral ook je eigen zintuigen bij het bepalen van de ideale fermentatietijd.
  5. Giet het gefermenteerde pepermengsel in de blender of keukenmachine en laat deze draaien tot er een saus ontstaat. Als je een hele sterke blender hebt let dan op dat je de zaadjes niet fijnmaalt. Dit zorgt namelijk voor een bittere smaak.
  6. Giet het gepureerde mengsel door een zeef in een pan, en laat het vervolgens inkoken tot de gewilde consistentie is bereikt. Voeg vervolgens de azijn naar smaak toe. Hoe langer je het mengsel hebt laten fermenteren hoe minder azijn je waarschijnlijk nodig hebt.