De ultieme chilipepergids

Met duizenden verschillende soorten chilipepers die over de hele wereld verbouwd worden, is het bijna onmogelijk om het overzicht te bewaren. Hoe zien de verschillende chilipepers eruit en waar kan je ze voor gebruiken? Dit overzicht van de verschillende soorten chilipepers helpt je om orde in de chaos te scheppen.

Inhoud

De verschillende soorten chilipepers

Chilipeper is de Nederlandse naam voor de vrucht van planten van het Capsicum geslacht. Binnen het genus Capsicum zijn er vijf verschillende gecultiveerde soorten:

Capsicum Annuum

Dit is de soort chilipeper die het meeste voorkomt. Voorbeelden van pepers van deze soort zijn de paprika, jalapeño, fresno en cayennepeper.

Capsicum Annuum

Capsicum Baccatum

De Capsicum Baccatum produceert besachtige vruchten die vaak oranjerood of geel zijn. De Aji Amarillo, Lemon Drop en Bishop's Crown zijn allemaal onderdeel van deze soort.

Bishop's Crown

Bishop's Crown (foto door M. Martin Vicente).

Capsicum Chinense

Soms aangeduid als onderdeel van de Capsicum Annuum soort. De habanero en Madame-Jeanette vallen onder andere in deze categorie. De heetste pepers ter wereld, zoals de Bhut Jolokia (Ghost Pepper), Carolina Reaper en de Trinidad Scorpion, worden ook vaak tot deze soort gerekend. Dit zijn in werkelijkheid echter hybrides. Het zijn kruisingen tussen bijvoorbeeld de Capsicum Chinense en de Capsicum Frutescens.

Carolina Reaper (foto door woodleywonderworks).

Capsicum Frutescens

Net als de Capsicum Chinense wordt de Capsicum Frutescens soms als onderdeel van de Capsicum Annuum soort aangeduid. Bekende voorbeelden van pepers uit deze soort zijn de piri piri peper en tabasco.Tabasco

Tabasco (foto door David J. Stang [CC BY-SA 4.0], via Wikimedia Commons)

Capsicum Pubescens

De Capsicum Pubescens is een van de oudste gecultiveerde pepersoorten ter wereld. Hij komt oorspronkelijk voor in Bolivia en Peru, maar wordt nu in heel Latijns-Amerika gekweekt. Je kan de pepers van deze planten herkennen aan hun karakteristieke zwarte zaadjes.

Capsicum Pubescens

Rocoto chilipeper (foto door Falcodigiada [CC BY-SA 4.0], via Wikimedia Commons).

Bekende chilipepers en hoe je ze gebruikt

Aji Amarillo

  • Scoville heat units (SHU): 30.000  50.000
  • Herkomst: Peru

aji amarillo

Foto door Luis Tamayo.

Letterlijk vertaald betekent Aji Amarillo "gele peper". Deze enigszins voor de hand liggende naam doet echter geen recht aan de uitgebreide geschiedenis van deze peper. Al sinds de tijd van de Inca's wordt deze peper in Peru gebruikt. Het is dan ook een essentieel onderdeel van de Peruaanse keuken. De beroemde Peruaanse chef Gastón Acurio noemde het zelfs het belangrijkste ingrediënt.

Qua pittigheid is de Aji Amarillo vergelijkbaar met de cayennepeper en de tabascopeper. De smaak valt echter beter te omschrijven als een milde Scotch Bonnet. Hij is fris, met een hint van tropisch fruit en rozijnen.

Anaheim

  • Scoville heat units (SHU): 500 – 2.500
  • Herkomst: New Mexico, VS

Anaheim pepers

Foto door orchidgalore [CC BY 2.0], via Wikimedia Commons

De Anaheimpeper komt oorspronkelijk uit New Mexico, maar dankt zijn naam aan de stad Anaheim in Californië, waar deze peper veel verbouwd wordt.

Het is een zeer milde peper die net als de poblano vaak gebruikt wordt om te vullen. Omdat de peper zo mild is kan deze ook gebruikt worden zoals je normaal een paprika zou gebruiken. Daarmee geef je een gerecht net even iets meer pit.

Ancho

  • Scoville heat units (SHU): 1.000 – 1.500
  • Origin: Mexico

ancho

Foto door Waywuwei.

Ancho is de gedroogde variant van de poblano. Hij is daarom ook vergelijkbaar qua pittigheid, maar zal vaker aan het hogere einde van het spectrum liggen. Dit komt doordat ze voor de gedroogde versie de peper langer laten rijpen op de plant. Hij wordt pas geplukt wanneer deze rood verkleurd is. Hoe langer een peper aan de plant zit, hoe meer capsaïcine deze ontwikkelt. Het stofje dat bij ons een sensatie van pittigheid teweeg brengt.

Voor gebruik worden gedroogde pepers meestal gerehydrateerd. Dit doe je door ze 20 tot 30 minuten in een kom met kokend heet water te leggen. De peper wordt veel gebruikt in de Mexicaanse keuken, voor bijvoorbeeld mole of enchiladasaus.

Bhut Jolokia (Ghost Pepper)

  • Scoville heat units (SHU): 855.000 – 1.041.427
  • Herkomst: India

ghost pepper

De Ghost Pepper stond in 2007 nog te boek als de allerheetste peper ter wereld, met een aantal Scoville heat units dat als eerste de miljoen passeerde. Inmiddels zijn er nog hetere pepers gekweekt, maar dat betekent niet dat je de Ghost Pepper moet onderschatten. Je hoeft alleen maar "ghost pepper challenge" in te tikken op YouTube om dat in te zien.

In tegenstelling tot de meeste pepers zijn bij de Ghost Pepper niet alleen de zaden en zaadlijsten pittig, maar is de stof capsaïcine terug te vinden door de hele vrucht. Dit is een eigenschap die door andere extreem hete pepers gedeeld wordt.

Het is een populaire peper voor het maken van hot sauces. De meeste sauzen gemaakt met Ghost Pepper zijn extreem pittig, ook al zijn ze vaak sterk verdund.

Carolina Reaper

  • Scoville heat units (SHU): 1.400.000 – 2.200.000
  • Herkomst: Verenigde Staten

carolina reaper

Foto door TheChili.Life.

De Carolina Reaper staat sinds 2013 bekend als de allerheetste peper ter wereld. Een titel die op dat moment aan de Trinidad Moruga Scorpion behoorde. Ter vergelijking, deze peper is pittiger dan de meeste pepperspray.

Hij is ontwikkeld door de Puckerbutt Pepper Company uit South Carolina. Het is een kruising tussen de rode habanero en de Naja Viper.

Chipotle

  • Scoville heat units (SHU): 2.500 – 8.000
  • Herkomst: Mexico 

chipotle

Chipotlepepers zijn eigenlijk gewoon jalapeño's, maar dan in de gerookte en gedroogde variant. De pittigheid van de chipotle is daarom ook gelijk aan die van de jalapeño.

Voor het maken van chipotlepepers worden rijpe, rode jalapeños gebruikt. Deze worden vervolgens gerookt en daarna gedroogd. Dit is een proces dat meerdere dagen in beslag neemt.

Een van de bekendste toepassingen van chipotles is chipotle in adobosaus. Dit is een soort Mexicaanse BBQ saus, waarin de rokerige smaak van de chipotle goed tot zijn recht komt.

Cherry Bomb

  • Scoville heat units (SHU): 2.500 – 5.000
  • Herkomst: Verenigde Staten

cherry bomb

Muséum de Toulouse [CC BY 3.0], via Wikimedia Commons.

Anders dan de naam doet vermoeden is de cherry bomb niet eens zo heel erg pittig. Hij is in dat opzicht vergelijkbaar met een mildere jalapeño.

Het is een van de beste pepers voor buitenteelt in een wat koeler klimaat zoals Nederland. Ook zonder veel zon worden ze prima rijp.

De cherry bomb werkt vanwege de vorm en de milde pittigheid goed als vulpepertje. De zoete smaak combineert goed met bijvoorbeeld een geitenkaasvulling.

Fresno

  • Scoville heat units (SHU): 2.500 – 10.000
  • Herkomst: Verenigde Staten

fresno

Foto door Nadiatalent [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons

De Fresno is qua smaak en pittigheid vergelijkbaar met de jalapeño, maar heeft in zijn rode verschijningsvorm een iets fruitigere, meer rokerige smaak.

Guajillo

  • Scoville heat units (SHU): 2.500 – 5.000
  • Herkomst: Mexico

De guajillopeper heeft een zoetige smaak, met een hint van cranberry. Het is de populairste gedroogde peper in Mexico na de anchopeper. Hij wordt onder andere gebruikt voor traditionele Mexicaanse mole.

Habanero

  • Scoville heat units (SHU): 100.000 – 350.000 
  • Herkomst: Peru

Habaneros

Zo kort geleden als 1999 stond de habanero nog te boek als de pittigste peper ter wereld. Inmiddels zijn er al vele chilipeper varianten gekweekt die een veelvoud bieden van het aantal scoville units van de habanero, zoals de Carolina Reaper en de Bhut Jolokia (Ghost Pepper) Laat je hierdoor echter niet van de wijs brengen. De habanero is nog steeds een peper die flink kan uithalen.

De habanero is verwant aan zowel de Scotch Bonnet als de Madame-Jeanette. Ze behoren allemaal tot de Capsicum Chinense soort. De eerder genoemde extreem hete pepers worden ook vaak tot deze soort gerekend, maar zijn in werkelijkheid hybrides. Dat wil zeggen dat het kruisingen zijn van verschillende soorten. De Bhut Jolokia (Ghost Pepper) is bijvoorbeeld een kruising tussen de Capsicum Chinense en de Capsicum Frutescens.

Onrijpe habanero's zijn groen, en ze verkleuren naarmate ze rijper worden. De meest bekende varianten zijn rood en oranje, maar wit, bruin, geel en paars bestaan ook. In warme klimaten groeien deze pepers het hele jaar door.

Aan populariteit geen gebrek bij de habanero. Deze peper heel veel gebruikt in hot sauces, maar in Mexico vind je hem ook vaak rauw terug in salsa's. Het fruitige, citrusachtige aroma, maakt de habanero geschikt voor allerlei culinaire experimenten.

Jalapeño

  • Scoville heat units (SHU): 2.500 – 8.000
  • Herkomst: Mexico

jalapenos

De jalapeño is een relatief milde peper, die meestal geplukt wordt wanneer hij nog groen is. De rode variant heeft simpelweg langer aan de plant gezeten, en is daardoor ook iets zoeter en iets pittiger. De jalapeño dankt zijn naam aan de stad Xalapa (Jalapa), in Mexico, waar de peper oorspronkelijk gekweekt werd.

Groene jalapeño's worden veel gebruikt in de Mexicaanse en tex-mex keuken, maar is tegenwoordig ook goed verkrijgbaar bij Nederlandse supermarkten. Soms verkopen ze tegenwoordig zelfs rode jalapeños, die voorheen bijna nergens te krijgen waren.

Soms hebben jalapeños bruine littekens aan de buitenkant. De aanwezigheid van deze littekens betekent meestal dat de peper aan de pittige kant van het spectrum valt. Groeicondities die tot een pittigere peper leiden, veroorzaken namelijk ook die littekens.

Vanwege de vorm is de jalapeño een populaire peper om te vullen. Daarnaast worden ze vaak ingelegd of gedroogd en gerookt. De droge, gerookte variant staat bekend onder de naam Chipotle

Madame-Jeanette

  • Scoville heat units (SHU): 125.000 – 325.000
  • Origin: Suriname

madame jeanette

Foto door Takeaway [CC BY-SA 4.0], via Wikimedia Commons

Deze peper dankt haar bekendheid aan de populariteit van de Surinaamse keuken in Nederland. Het is daardoor ook een van de weinige pepers in deze lijst die op veel plekken verkrijgbaar is in Nederland. Surinaamse winkels verkopen de peper uiteraard, maar ook in Aziatische winkels en op de markt is deze vaak te vinden.

De Madame-Jeanette wordt vaak verward met de adjuma of de habanero. Je kan de Madame-Jeanette herkennen aan de iets langere vrucht. Het is niet verrassend dat deze verwarring ontstaat, deze drie pepers zijn namelijk vergelijkbaar qua uiterlijk en ook qua hitte. Ze behoren ook allemaal tot de Capsicum Chinense soort.

Qua smaak is de Madame-Jeanette een stuk subtieler dan de habanero. Het is vooral de intense hitte van de peper die overheerst. Iedereen die wel eens Surinaamse sambal heeft gegeten zal dat kunnen beamen.

Padrón (Pimientos de Padrón)

  • Scoville heat units (SHU): 500 – 2.500
  • Herkomst: Spanje
pimientos de padron

 

Padronpepers, beter bekend als Pimientos de Padrón, zijn vernoemd naar het dorpje Padrón in Galicië, Spanje. Het meest kenmerkende van deze peper is dat het eten ervan een soort Russisch roulette is. De meeste van deze pepers zijn namelijk erg mild, terwijl een klein percentage wel echt pittig is.

Pimientos de Padrón zijn vooral bekend van het gelijknamige Spaanse gerecht waarbij de pepers in olijfolie gebakken worden en vervolgens bestrooid met grof zeezout. 

Paprika

  • Scoville heat units (SHU): 0
  • Herkomst: Hongarije

paprika

Helemaal onderaan de Scoville schaal staat de paprika. Deze pepersoort is ontwikkeld in Hongarije in de jaren 20. Door het gebrek aan capsaïcine veroorzaakt paprika niet hetzelfde brandende gevoel dat andere pepers doen.

Ondanks, of misschien wel dankzij, het gebrek aan pittigheid is dit veruit de bekendste peper op dit lijstje. Ze zijn in elke supermarkt te koop en worden in talloze gerechten verwerkt.

Pasilla

  • Scoville heat units (SHU): 1.000 – 2.500
  • Herkomst: Mexico

pasilla

De pasillapeper is de gedroogde vorm van de chilaca. Hij is mild pittig, met een smaak die doet denken aan rozijnen en koffie.

Poblano

  • Scoville heat units (SHU): 1.000 – 1.500
  • Herkomst: Mexico

poblano

Foto door Garret Heath

De poblano is een zeer milde peper die een grote populariteit geniet in Mexico. De gedroogde variant wordt anchopeper genoemd. De anchopeper is iets pittiger dan de poblano, omdat deze pas wordt geplukt als de peper roodgekleurd is. De rode kleur betekent dat de peper rijp is, terwijl de poblano meestal in het onrijpe, groene stadium wordt geplukt.

Het is bij uitstek een peper om te vullen, die zeer geschikt is voor een gerecht als Chiles Rellenos. Daarnaast is het een hoofdingrediënt in Chiles en Nogada, wat door veel mensen als het nationale gerecht van Mexico wordt beschouwd.

Scotch Bonnet

  • Scoville heat units (SHU): 100.000 – 350.000
  • Herkomst: Caribisch gebied

scotchbonnet

Foto door David J. Stang [CC BY-SA 4.0], via Wikimedia Commons

De scotch bonnet is qua pittigheid vergelijkbaar met de habanero. Dat wil zeggen dat het eten van deze peper niet voor iedereen is weggelegd. Hij is vooral populair in de Caribische keuken.

Serrano

  • Scoville heat units (SHU): 10.000 – 23.000
  • Herkomst: Mexico

serranopeper

Serranopeper komt uit dezelfde regio als de poblano. De naam betekent zoiets als "uit de bergen" en refereert aan het bergachtige gebied in Mexico waar deze pepers graag groeien. Qua hitte is de serrano net iets heftiger dan de jalapeño. Voor de beginnende peperliefhebber kan dit dus een goede volgende stap zijn, voordat het tijd is voor habanero's.

De serrano kan zowel groen (onrijp) als rood gegeten worden. In Mexico wordt de serranopeper veel gebruikt in salsa's. De frisse smaak van de peper komt hierin goed tot zijn recht. Het is ook een uitstekende peper om hot sauce van te maken.

Spaanse peper (Cayenne)

  • Scoville heat units (SHU): 30.000 – 50.000
  • Herkomst: Frans-Guyana

Cayennepeper

De term Spaanse peper is een verzamelnaam voor langwerpige rode pepers, die sterk kunnen variëren qua pittigheid. Over het algemeen wordt hiermee de cayennepeper bedoeld. Deze peper is populair in zowel verse als gedroogde vorm. De variant die in Nederland in de supermarkt te koop is valt vaak aan de mildere kant van het spectrum.

De cayennepeper is een veelzijdige chilipeper die goed tot z'n recht komt in alles van Mexicaanse salsa tot Indiase curry's.

 Tabasco

  • Scoville heat units (SHU): 30.000 – 50.000
  • Herkomst: Verenigde Staten

tabasco

Foto door Andy Mitchell from Glasgow, UK [CC BY-SA 2.0], via Wikimedia Commons

De tabascopeper is voornamelijk bekend van de Tabasco hot sauce die al sinds 1868 gemaakt wordt door McIlhenny Company. Het is de oorsprong van de klassieke Louisiana style hot sauce. Deze stijl van hot sauces wordt gekenmerkt door de vaak azijnachtige smaak. Ze worden vaak gemaakt van alleen pepers, azijn en zout.

Trinidad Moruga Scorpion

  • Scoville heat units (SHU): 1.200.000 – 2.000.000
  • Herkomst: Trinidad

trinidadmorugascorpionFoto door Richard Elzey.

De Trinidad Moruga Scorpion is een peper die qua pittigheid alleen overtroffen wordt door de Carolina Reaper. Zoals de naam doet vermoeden komt deze peper uit Trinidad en Tobago. Het is niet aan te raden deze peper onverdund te consumeren.